Classificazione delle carni e i tagli di carne bovina

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La classificazione delle carni avviene per gruppi affini, principalmente per colore. Si distinguono le carni rosse, le carni bianche e le carni nere.

Carni rosse

Alla categoria delle carni rosse appartengono quelle bovine, tranne il vitello, che sono le più consumate, e quelle di bufali, ovini e caprini adulti (castrato, pecora, montone, capra), equini e struzzi.

Le carni rosse sono ricche di proteine biodisponibili di elevato valore biologico, di sali minerali indispensabili per l’organismo come il ferro, il calcio e potassio, e la loro presenza è importante in una dieta equilibrata.

Carni bianche

Nella categoria delle carni bianche vengono inserite quelle considerate più digeribili, come quelle dei bovini da latte e giovani (Vitello), del pollame in genere (gallina, galletto, pollo, cappone, tacchino, faraona), le carni degli ovini e caprini giovani (agnello e capretto), la carne di coniglio e di maiale e anche quella di puledro.

Tuttavia pur essendo più leggere, meno grasse e altamente digeribili, le carni bianche contengono comunque un valore proteico molto simile a quello delle carni rosse, pari a circa il 20%.

Carni nere

La selvaggina (da pelo e da penna) è inserita nella categoria delle carni nere per le tonalità particolari, la grande aromaticità e la pochissima presenza di grassi che la caratterizza. Le anatre e le oche domestiche vengono generalmente annoverate tra la selvaggina nonostante siano animali da cortile, visto che hanno caratteristiche organolettiche e gastronomiche simili agli esemplari selvatici.

Qualità della carne bovina

Per valutare la qualità della carne bovina, per quanto possiamo osservare al supermercato o nel banco del macellaio, si può generalmente dire che in un taglio di ottima qualità, il grasso, anche intramuscolare, deve essere in quantità proporzionate, di colore bianco-rosato e dall’aspetto quasi marmorizzato, la polpa deve presentarsi rossa viva, senza riflessi cangianti, macchie o filamenti

Le carcasse degli animali non sono tutte uguali, tant’è che esiste una classificazione europea. La classe è indicata da alcune lettere S, E, U, R, O, P (SEUROP), si parte dalla S per classificare l’eccellenza (masse muscolari sviluppate e convesse), mentre la P rappresenta la peggiore qualità ovvero carni scure e compatte, con poco grasso di colore giallastro.

Molto più semplice è rendersi conto della qualità della carne bovina durante la cottura: se la carne rilascia molta acqua il bovino potrebbe aver subito trattamenti con ormoni o estrogeni per gonfiare le fibre della carne e renderla più appetibile per il mercato.

Leggere l’etichetta sulla carne

La lettura dell’etichetta della carne che si acquista, obbligatoria e regolamentata a livello europeo su tutti i tipi di carne, da indicazioni utili per la scelta, come il paese di nascita, di ingrasso e macellazione come anche il codice identificativo per la commercializzazione (nel caso dei bovini adulti è la lettera Z).

Il vitello

Il giusto colore della carne di vitello è il rosa tenue, senza macchie o filamenti di colore rossastro, che potrebbero indicare un’alimentazione a base di mangimi o altri prodotti non idonei. Per la valutazione della qualità della carne in cottura le indicazioni sono le stesse che per il bovino adulto, così come per l’etichettatura. Il codice identificativo per la commercializzazione del vitello è la lettera V.

I principali tagli di carne bovina

 Vediamo i principali tagli di carne bovina, anche se bisogna sapere che spesso, questi prendono nomi diversi a seconda della zona d’Italia.

Quarto posteriore del bovino:

  1. lombata
  2. costata
  3. filetto
  4. fesa interna
  5. noce
  6. scamone
  7. fesa esterna
  8. girello di coscia
  9. pesce
  10. geretto posteriore

Quarto anteriore del bovino:

 

  1. geretto anteriore
  2. copertina di sotto
  3. geretto anteriore
  4. fesone di spalla
  5. copertina
  6. girello di spalla
  7. muscolo di spalla
  8. reale o collo
  9. reale
  10. fiocco di pancia
  11. Bianco costato
  12. petto
  13. guanciale