Come cucinare gli scampi

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In questo articolo vi spiegherò come cucinare gli scampi, ricette da preparare in vari modi, con abbinamenti a riso per ottimi risotti o a pasta per primi piatti di vario genere. Imparerete come cucinarli alla griglia e fritti, e come ottenere ottimi sughi e salse.

Scampi

Lo scampo è un celebre crostaceo, il suo nome deriva dal dialetto veneziano. È il protagonista assoluto della "cucina di mare" all'italiana, con la serie dei risotti agli scampi, dei fritti misti. Venezia, Chioggia e tutte le stazioni balneari dell'alto Adriatico, insieme con le grandi città come Milano, sono stati i centri di maggior consumo. I locali più celebri hanno fatto a gara nell'allestirne le più gustose ed inedite preparazioni e ricette.

scampi

Hanno una forma slanciata ed elegante, il suo colore varia tra il rosso mattone ed il rosso rosato, con striature brunastre. Lo scampo sgusciato è bianco e se ne utilizza praticamente solo la coda. È diffuso nell'Adriatico settentrionale, lungo le coste atlantiche francesi, spagnole e portoghesi. Ottimi scampi si pescano anche intorno alle coste inglesi, nelle isole a ovest.

Il colore degli scampi non cambia in cottura. Gli scampi giganti possono raggiungere una lunghezza notevole: fino a 30 cm. Per gustare appieno la bontà della loro carne delicata e saporita, bisogna procurarsi i freschi; gli scampi congelati, sono tutt'altra cosa.

Antipasto con gli scampi

Vediamo come cucinare gli scampi con i fagioli cannellini, ricetta che si presta bene per essere servita come antipasto.

Scampi con fagioli cannellini

Ingredienti

  • 400 g di scampi
  • 200 g di fagioli cannellini
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • 20 g di burro
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • sale

Preparazione

  1. Prima cosa dovete mettere a bagno i fagioli la sera precedente.
  2. Quindi vanno lessati in acqua fredda leggermente salata e fatta aromatizzare con la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio.
  3. Lasciateli bollire per circa 90 minuti.
  4. Gli scampi vanno sgusciati e lavati in acqua corrente e fatti cuocere a vapore.
  5. Nel frattempo pulite e tritate la cipolla, mettetela in una padella con il burro e l’olio.
  6. Unite poi i fagioli cannellini e lasciateli insaporire, poi aggiungete gli scampi, salate e spolverizzate con il prezzemolo tritato, servite come antipasto.

Passiamo ora a una ricetta con scampi da cucinare con la pasta all’uovo.

Fettuccine con scampi e asparagi

 Ingredienti

  • 400 g di fettuccine all’uovo
  • 500 g di scampi
  • 500 g di asparagi verdi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Pulite e mondate di asparagi, lavateli bene sotto l’acqua corrente, tagliate le punte e tagliateli a fettine.
  2. Eliminate la parte del fusto più dura.
  3. Lessateli a vapore per 10 minuti, in ultimo al termine della cottura unite le punte degli asparagi.
  4. Passate ora a pulire e a lavare perbene gli scampi.
  5. In una padella fate soffriggere uno spicchio taglio, aggiungete i crostacei, condite con un pizzico di sale pepe, fate cuocere per 10 minuti eliminando le teste a cottura ultimata.
  6. Aggiungete gli asparagi, regolate di sale, mescolate e poi spegnete il fuoco.
  7. Fate cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele poi a fuoco moderato nel tegame insieme agli scampi e agli asparagi.
  8. Aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta e fate amalgamare.
  9. In ultimo spolverizzate con pizzico di pepe

Ricette con scampi

Ed ora passiamo all'illustrazione di alcune ricette con scampi da poter cucinare per preparare ottimi primi e secondi piatti per un menù particolare.

Risotto con gli scampi e spumante

Ingredienti per 4 persone

  • Gr 320 di riso arborio
  • 16 scampi
  • 2 scalogni
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • qualche ciuffo di erba cipollina
  • cognac
  • 1 bicchiere di spumante secco
  • burro
  • brodo vegetale
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

risotto-con-gli-scampi

Preparazione risotto con gli scampi

  1. Prendete 12 scampi, eliminate il filamento scuro (intestino) e staccate le teste, estraete la polpa dai carapaci, tagliatela a tocchetti e teneteli da parte.
  2. Prendete le teste e i carapaci tritateli grossolanamente, spezzettate le chele e fate tostare il tutto in una pentola con un filo d'olio.
  3. Pulite e aggiungete gli odori tagliati a pezzetti (la carota il sedano e lo scalogno).
  4. Versate dell'acqua fino a coprire il tutto, portate a bollore e fate cuocere per circa 20 minuti, fino a far restringere.
  5. Al termine filtrate la bisque ottenuta, schiacciate bene gli scarti dei crostacei in un schiacciapatate, tenetela da parte.
  6. In una casseruola fate rosolare lo scalogno tagliato a fettine con una noce di burro e un filo d'olio, dopo averlo fatto rosolare togliete il trito e aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, aggiungete 1 bicchiere di spumante e fate evaporare, continuate la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo, alternandolo con la bisque di scampi.
  7. Nel frattempo prendete la polpa e fatela saltare in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per qualche minuto. Aggiungete al risotto quelli a tocchetti e quelli interi a qualche minuto dal termine di cottura, aggiungete il pepe.
  8. Fate mantecare il risotto, toglietelo dal fuoco, aggiungete una noce di burro, mettete il coperchio e lasciatelo riposare per un paio di minuti. Al momento di servire aggiungete dell'erba cipollina tagliuzzata.

Scampi allo spumante

Ingredienti per quattro persone

  • 24 scampi
  • due etti di funghi porcini
  • mezz'etto di burro
  • una cipolla
  • 1 dl di panna liquida
  • due tuorli
  • mezza bottiglia di spumante secco
  • sale e pepe bianco

scampi-spumante-funghi

Preparazione scampi allo spumante

  1. Sgusciateli, lavarteli e asciugateli. Fate soffriggere in un tegame 30 g di burro con la cipolla affettata sottile, unite gli scampi, farli rosolare e, appena diventano rosati, aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzetti, salate e pepate.
  2. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, per una decina di minuti, bagnate con lo spumante e lasciate evaporare.
  3. Sgocciolate gli scampi e i funghi su un piatto e teneteli in caldo tenete sul fuoco il fondo di cottura, aggiungete la panna mescolata con i tuorli, a poco a poco e mescolando sempre, senza far prendere l'ebollizione.
  4. Prima di togliere dal fuoco incorporate il rimanente burro a pezzetti. Mettete gli scampi e i funghi in una pirofila versatevi sopra la salsa e fate gratinare in forno caldo per qualche minuto.

Ed ora andiamo a vedere come cucinare gli scampi al sugo, un'altra ottima ricetta.

Scampi al sugo

Ingredienti per quattro persone

  • Otto etti di code di scampi
  • due etti di polpa di pomodoro
  • 70 g di burro
  • una piccola cipolla
  • due carotine
  • una foglia di alloro
  • mezzo limone
  • poca farina
  • mezzo bicchiere di panna liquida
  • due bicchierini di brandy o
  • lio
  • sale e pepe in grani

scampi-al-sugo

Preparazione scampi al sugo

  1. Lavateli, sgusciateli, mettete i gusci in una casseruola, unite in 1 l di acqua salata e aromatizzata con qualche grano di pepe e fate bollire per un'oretta. Filtrate il tutto e tenetelo da parte.
  2. Tritate la cipolla, le carote e l'alloro, fate soffriggere il trito con mezz'etto di burro e qualche cucchiaio di olio.
  3. Uniteli, fateli rosolare, bagnate con il brandy e infiammate. Quando il liquore è completamente evaporato aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio, 1 dl del brodo ottenuto con i gusci, il succo di limone, mescolate bene e aggiustate di sale.
  4. Portate a termine la cottura a fuoco lento, scolateli su un piatto da portata e teneteli in caldo.
  5. Tenete il sughetto in ebollizione, incorporatevi il rimanente burro impastato con un po' di farina, la panna, mescolate bene, lasciate ispessire un poco la salsa, quindi versatela, ben calda, sugli scampi.

Ed ora vediamo come cucinare gli scampi grigliati e fritti. Queste ricette con gli scampi sono molto semplici e veloci da preparare.

Scampi fritti

Ingredienti per quattro persone

  • Sette etti di code di scampi freschissimi
  • due uova
  • olio d'oliva
  • un po' di farina bianca
  • un limone
  • sale

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Preparazione degli scampi fritti

  1. Lavate bene le code degli scampi, praticate a ciascuno un taglio nella parte posteriore ed estraete la polpa della coda dal guscio del crostaceo.
  2. Infarinate le code, passatele nelle uova sbattute salate e friggetele per circa cinque minuti in olio abbondante.
  3. Metteteli sul piatto da portata, caldi e ben dorati, regolate di sale e guarnite con fettine di limone.

Scampi grigliati

Saporitissimi e golosi gli scampi cucinati alla griglia, previa marinatura con olio ed erbe aromatiche e un'attenta regolazione del calore risulta essere uno dei metodi di cottura più salutare.

Ingredienti per quattro persone

  • otto etti di grosse code di scampi
  • olio
  • sale e pepe in grani

scampi-grigliati

Preparazione scampi grigliati

  1. Lavate bene le code di scampi, asciugatele, cospargetele con una marinata di olio, sale e pepe appena macinato e lasciatele insaporire per un'oretta, rigiratele ogni tanto.
  2. Sgocciolatele, infilatele su grossi spiedini di legno, pennellatele con l'olio della marinata e disponeteli su una griglia calda.
  3. Cuoceteli per 15 - 20 minuti, rigirateli una sola volta senza pungerli: i gusci dovranno risultare ben rosolati.
  4. È particolarmente indicato, come accompagnamento, un burro di aglio così preparato: svestire 25 g di spicchi di aglio, scottarli per qualche minuto in acqua bollente, scolarli, asciugarli, pestarli nel mortaio (o tritarli finemente) e mescolarli a mezz'etto di burro montato a Crema; passate il tutto al setaccio e servite in una salsiera.
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