Come pulire e cucinare l'anguilla in umido

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L’anguilla è un pesce di fondo che vive in acque dolci, in mare ma anche in caverne o pozzi. In alcune regioni italiane la femmina viene chiamata capitone. Il capitone è molto apprezzato e richiesto nel periodo delle feste di fine annoCucinata al forno è una classica ricetta della cucina napoletana e romana. Le anguille vengono commercializzate fresche, marinate, affumicate, congelate e inscatolate.

Anguilla in umido alla friulana

Per cucinare l’anguilla in umido nel modo come lo fanno in Friuli occorrono i seguenti ingredienti:

  • 1 anguilla di 1 Kg
  • 500 g di pomodori maturi
  • 30 g di prezzemolo
  • 2 foglie d’alloro
  • uno spicchio d’aglio
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • farina
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Tagliatela a pezzi di circa 6-7 cm, lavateli e sciacquateli;
  2. tritate il prezzemolo.
  3. Mettete sul fuoco un tegame largo, versate quattro cucchiai d’olio con l’aglio schiacciato e lasciatelo rosolare.
  4. Togliete l’aglio, adagiate i pezzi del pesce leggermente infarinati e le foglie d’alloro.
  5. Proseguite la rosolatura girando i pezzi di pesce sino che non saranno coloriti.
  6. Salate, pepate e irrorate con il vino bianco.
  7. Passate i pomodori al setaccio, quindi uniteli al pesce.
  8. Aggiungete il prezzemolo, mettete un coperchio e cucinate a fuoco lento per circa 15 minuti.

L’accompagnamento ideale per questa ricetta di anguilla in umido è la polenta.

Anguilla in umido di Ostiglia

La ricetta dell’anguilla in umido di Ostiglia, una cittadina in provincia di Mantova in Lombardia, è la seguente:

ingredienti

  • 900 g di anguille
  • 400 g di pomodori
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 foglia di alloro
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Pulite e spellate le anguille come descritto sotto e tagliatele a pezzetti abbastanza grandi.
  2. In un tegame fate soffriggere nell’olio una cipolla media finemente affettata, uno spicchio d’aglio intero e dopo qualche minuto aggiungete i pomodori spellati poi spruzzate con un bicchiere di vino e continuate la cottura a fuoco molto basso per mezz’ora, aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua.
  3. A fine cottura cospargete con il prezzemolo tritato e servite caldo.

Anche la ricetta dell’anguilla in umido di Ostiglia si accompagna bene con un bel piatto di polenta.

Anguilla di Comacchio

Comacchio è la zona italiana dove c’è la più grande percentuale di anguille, rinomata in tutto il mondo anche per il modo di cucinare l’anguilla.

Questa ricetta romagnola si prepara con i seguenti ingredienti:

  • 1 Kg di anguilla
  • ½ litro di vino rosso corposo
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 pomodori
  • 50 g di burro
  • 50 g di funghi porcini secchi
  • farina
  • salvia
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • alloro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Mettete ad ammollare i funghi la sera prima.
  2. Mondate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a dadini, quindi poneteli su un asse inclinata a scolare dell’acqua di vegetazione.
  3. Spellatela e tagliatela a pezzi piccoli, salateli e pepateli e passateli nella farina.
  4. Rosolateli quindi in un tegame, dove, in un filo di olio e in una noce di burro, avrete messo il trito di cipolla, carota e sedano;
  5. rigirate i pezzi del pesce molto spesso finché non siano ben dorati.
  6. Unite quindi i pomodori, i funghi strizzati e il mazzetto di aromi tritati e cuocete a fiamma vivace per cinque minuti.
  7. Irrorate con il vino rosso, coprite il tegame e lasciate cuocere per un quarto d’ora a fiamma vivace, finché il sugo non si sia rappreso.

Servite l’anguilla di Comacchio ben calda, preferibilmente accompagnata da polenta fresca o scottata alla brace.

Vediamo ora come pulire l’anguilla, con il suo corpo allungato:

  1. Prima di pulire l’anguilla, dobbiamo togliergli la pelle, quindi, afferrate il corpo con la mano sinistra aiutandovi con un canovaccio in modo che non scivoli. Con un coltello, incidete ad anello appena dietro la testa.
  2. Mentre la mano sinistra tiene ferma la testa con il canovaccio, la destra solleva e tira con forza la pelle. Per agevolare la presa usate un foglio di carta assorbente.
  3. Incidere longitudinalmente e togliere le interiora e tagliatela a tocchetti.